Vytisknout
Kategorie: Fr. Polívka: Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí (rok 1908)
Zobrazeno: 1575

Kakaovník1 pravý (Theobroma2 cacao L.) jest strom dorůstající výšky 4-12 m a průměrné tloušťky kmene 2 dm. Na nízkém kmeni, který jest pokryt tlustou, s počátku bělošedou, později skořicově hnědou korou, spočívá rozkladitá koruna skládající se z odstálých, poměrně slabých větví, jejichž letorosty jsou porostlé střídavými, řapíkatými, podlouhle vejčitými, celokrajnými, lesklými, kožovitými listy rozmanité velikosti: vyskytujíť se vedle listů malých, pouze asi 6 cm dlouhých a 3 cm širokých také listy až 3 dm dlouhé a 1 dm široké.

Kakaovník pravý - Theobroma cacao

Poměrně drobné, nevonné květy vyrůstají po celý rok ve svazečkách přímo ze silnějších větví a kmene. Mají růžový, v 5 podlouhlých, srstnatých cípů rozdělený kalich a 5 korunních plátků, které jsou na spodu člunkovitě vyduty a nahoře protaženy v úzký, pak kopistovitý přívěsek. Z 8-10 jednobratrých tyčinek jest polovina neplodných, vyvinutých v podobě vzpřímených výrostků, polovina plodných, které vězí svými prašníky v dutinách korunních plátků. Svrchní semenník prodlužuje se v jednoduchou, tenkou čnělku, jež se zakončuje 5laločnou bliznou.

Ačkoliv kakaovníkové stromy bohatě kvetou, dávají poměrně málo ovoce, poněvadž převážná většina květů opadá a jen malé procento jich dospěje v plody.

Plody připomínají vnějškem malé, 10-16 cm dlouhé, břichatě naduřelé, podél více méně rozbrázděné okurky. S počátku jsou zelené, posléze zrajíce zežloutnou, někdy i zhnědnou. Obsahují po 30-70 červenohnědých, válcovitých, tvrdokorých semenech, o něco větších nežli mandle, která jsou uložena v nasládlé, bělavé kaši těsně vedle sebe do 5 podélných řad.

V soustavě rostlinné řadí se kakaovník do čeledi prostoplátečných rostlin kakaovníkovitých (Büttneriaceae), jež rostou pouze v tropech; z našich rostlin jsou jim nejbližší lípy.

Vlast kakaovníku jest horká Amerika Střední, kde se od dávných dob hojně pěstuje. Nejvíce ho pěstují v pobřežních zemích Mexika, v Kostarice a na některých ostrovech Západoindických, zvláště na Trinidadu. V Jižní Americe slynou pěstováním kakaovníku hlavně Ecuador, z jehož přístavního města Guayaquilu dováží se nejvíce kakaa do Španěl a Německa, pak Venezuela, kde se rodí kakao nejlepší, a Brasilie, kde v poříčí některých řek tvoří stromy kakaové celé samorostlé lesy. Z Ameriky rozšířila se kultura kakaovníku i do jiných horkých zemí, zejména na ostrovy Kanárské, do německých osad Afrických (Kamerunu), na Ceylon, Javu, ostrovy Filipinské atd.

Pěstění kakaových stromů vyžaduje asi podobných opatření jako pěstění kávovníku. Nejlépe jest voliti k zakládání sadů kakaovníkových půdy hluboké, vápenité a vlhké, avšak nikoli močálovité, a to v údolích a poříčích, kde by stromy byly chráněny před větry, poněvadž silnější větry shazují plody nezralé, jichž nelze k ničemu upotřebiti.

Kakaovník pravý - Theobroma cacaoStrom počne roditi obyčejně již v šestém roce po vysazení, někdy ještě dříve, a rodí pak až do roku 30. i 40. Poněvadž stromy kakaovníkové téměř po celý rok kvetou, dávají též po celý rok plody; hlavní sklízeň však spadá do měsíce června a druhá do měsíce prosince. Jak už nahoře bylo pověděno, většina květův, zvláště je-li počasí deštivé, odkvete na plano a opadá, tak že za celý rok z jednoho vzrostlého stromu nesklídí se zpravidla více nežli 50-80 plodů, z nichž vyloupe se 1-3 kg semen.

Při česání ovoce dlužno dbáti toho, aby se neporanila kůra okolo plodní stopky, poněvadž v těch místech vyrazí z ní později nové květy. Proto se zralé plody opatrně odřezávají krátkým nožem, jež jest upevněn na konci tyče, a nechávají se padati na zem, se které se pak sbírají do pytlů a odnášejí do skladišť. Tam je ponechávají 3-4 dny na hromadě, aby v nich semena úplně dozrála, načež je rozkrajují nožem nebo rozbíjejí kusem dřeva, anebo je rozlamují v rukách a semena z nich vybírají.

Semena zbavená dužniny, ve které byla uložena, podrobují se zpravidla zvláštnímu kvašení, jež se provádí v každé zemi jinak: buď se nechají semena několik dní ležeti na hromadě, jsouce přikryta listy banánovými, rohožemi a pytly, nebo se nasypou do vycementovaných jam a něčím se pokryjí, anebo se dají do sudů, které se pak zakopou do země. Všecka tato opatření mají ten účel, aby se zrna kakaová zapařila a tím právě byla přivedena do kvašení. Poněvadž však teplota při kvašení nesmí přesahovati 50° C, dlužno občas pokrývku sejmouti a zrna kakaová proházeti.

Několikadenním kvašením ztratí semena z velké části trpce hořkou chuť a mohou pak býti dále upravována pro obchod. Aby byla prodejnější a nechytala se jich plíseň, „barví“ je v některých zemích jemně rozemletou červenou hlinkou; na Ceyloně však je místo barvení omývají vodou. V obou případech se zrna kakaová posléze suší několik dní na slunci nebo ve zvláštních sušírnách a když dobře vyschla, sypou se do pytlů, v nichž přicházejí pak do obchodu a dopravují se do čokoládových továren.

V továrnách je nejprve praží v plechových válcích, asi tak jako se praží zrna kávová. Tím hořká, poněkud stahující chuť, pokud z nich nebyla odstraněna kvašením, úplně se vytratí a zrnka kakaová dostanou příjemnou vůni. Po té se upražená zrnka kakaová rozdrtí, zbaví se tvrdých slupek a vyčištěná drť se rozemele v kaši, která ztuhnouc dává kakaovou massu. Přidá-li se do kaše kakaové rozemletý cukr, vanilka, po případě vanillin a různé koření, vzniká těsto čokoládové, z něhož formují známé čokoládové tabulky a rozličné čokoládové zboží, jak se s ním shledáváme v obchodech.

Pro potřeby kuchyňské připravuje se z kakaové drti a massy, když se z nich dříve pomocí zahřátých hydraulických lisů vytlačila větší část tučného oleje, kakaová moučka. V obchodech se této moučce říká obyčejně zkrátka kakao. Poněvadž kakao obsahuje jen malé procento tučného oleje, jest nápoj z něho připravený mnohem stravitelnější nežli nápoj z čokolády.

Vytlačený tučný olej se filtruje a ztuhlý v žlutavě bílou lojovitou massu přichází do obchodu nejčastěji v malých destičkách, někdy však také i ve větších hrudách, pode jménem kakaového másla, jehož se upotřebuje v čokoládových továrnách, v lékárnách (zejména do některých mastí) a v parfumeriích (do pomád a mýdel).

Vedle kakaových zrn dávají zralé plody kakaovníku ještě také jiný, ovšem více méně podřízený užitek: Ze zasládlé dužniny, v níž jsou kakaová zrna uložena, připravují totiž v Americe huspeniny, likéry a ocet, a odvar ze slupek pražených semen pijí v některých krajinách místo čaje a kávy.

Co týká se lučebního složení kakaa, stačí uvésti, že obsahuje 40-53% tučného oleje (kak. másla), 10-18% škrobu, asi 10% bílkovin, asi 5% cukru a vedle některých podřízenějších aromatických látek a červeného barviva, 1.5-3% alkaloidu, který v mnohém ohledě připomíná koffein obsažený v kávových zrnkách, nebo thein obsažený v čajových listech.

Kakaovník pravý - Theobroma cacaoPůvodně pojídali domorodci z plodů kakaovníkových jen zasládlou dužninu, semena odhazujíce. Slavný cestovatel a přírodopisec Humboldt setkal se ještě sám s kmenem Indiánů na řece Orinoku, který si na dužnině zralých plodů kakaovníkových se zálibou pochutnával, ale semena jako bezcenná odhazoval. Ve Střední Americe musili však už velice záhy znáti vysokou potravní hodnotu kakaových zrn, neboť v době objevení Ameriky bylo požívání kakaa v Mexiku všeobecně rozšířeno. Staří Mexičané, neznajíce peněz v našem slova smyslu, platili daň zrnky kakaovými; a tento způsob odvádění daně udržel se dle zprávy Humboldta u domorodců v nynější středoamerické republice Kostarice až do minulého století.

Příprava čokolády, jak ji prováděli původně ve vlasti kakaovníku, byla velice primitivní: Pražená, rozemletá zrna vařila se ve vodě, do níž se přidalo koření, zvláště vanilky, někdy také kukuřicové mouky, až vznikla hustá kaše, která se nechala vystydnouti a vystydlá se pak pojídala. Domorodí Mexičané říkali tomuto jídlu šokolate. Mělo-li šokolate vydržeti na delší dobu, nechalo se vyschnouti, až úplně ztvrdlo. Takovéto ztvrdlé šokolate hodilo se zvláště dobře na obtížných výpravách, nebylo-li po ruce jiných potravin.

Cortez přivezl šokolatové koláče roku 1520 též do Španěl a doporučoval je svým rodákům jako velice výživnou potravinu, která ochabující síly tělesné rychle povzbuzuje. Jak to však už s každou novotou bývá, nechtělo se požívání šokolate v lidu španělském dlouho ujati a za hranice Španěl se vůbec nerozšířilo. Teprve koncem 16. století, když vlašský cestovatel Carletti přivezl s sebou z Ameriky čokoládu do rodného města Florencie a ukázal zároveň, jak ji dlužno připravovati v chutný čokoládový nápoj, počalo se požívání čokolády v Itálii ujímati a z Itálie šířila se známost o nové požitině i do ostatní Evropy, zejména do Francie, Španěl a Anglie, v kterýchžto zemích jest dnes požívání čokolády, po případě kakaa, všeobecně rozšířeno jako u nás pití kávy.

Požívání nápoje čokoládového a kakaového rozněcuje příjemně duševní činnost a posiluje tělo, aniž při tom příliš dráždí ústřední nervstvo, jak tomu bývá u jiných poživatin. Proto se doporučují tyto nápoje zvláště dětem a lidem nervosním, kteří by jim měli dáti přednost před kávou a čajem.

Dobrá, nefalšovaná čokoláda a kakao, jak je prodávají v obchodech, musí se v ústech snadno rozplývati a způsobovati chladný pocit. Laciné druhy čokolády a kakaa bývají často znečištěny moukou, brambory, žaludy, někdy též rozemletými cihlami, sádrou a pod.

1Jméno mexické cacuatl = kakaové zrno, cacahoaquahuitl = kakaový strom.

2Slož. z řec. bůh + pokrm, tudíž božský pokrm.